¿Qué desarrollador, empleado o estudiante no ha disfrutado de un café? La subida de energía y el sabor que trae consigo una buena taza de café forman parte de la experiencia. Tomar café y, sobre todo, prepararlo es todo un ritual que muchos llegamos a disfrutar.
Como desarrollador, empleado y colombiano, he tenido un gusto por el café desde relativamente joven. Vengo de una casa donde el café podía acompañar el desayuno, una merienda, unas medias tardes e incluso ser la última bebida antes de dormir. Con el tiempo desarrollé un gusto particular por esta bebida, tan normalizada en la vida de oficinistas, maestros, universitarios y, en general, de casi todo el mundo.
El café entró a mi vida como parte de un ritual. De más joven, era el acompañante por defecto que me daba mi abuela. Durante la vida universitaria, se convirtió en una ayuda para afrontar las jornadas de estudio y los parciales. En la vida laboral, pasó a ser el combustible para sobrellevar el inicio de la jornada o espantar el sueño después de un gran almuerzo.
También se convirtió en el acompañante y la excusa perfecta para reunirme con amigos y familia. En general, el café forma parte de muchos momentos sociales: charlas, reuniones y hasta chismes.
Pero desde que comencé a tomarlo, había algo que no me terminaba de gustar. En mi mente quedó como una bebida amarga y, por lo general, muy caliente. En la ciudad donde vivo, tomar un café a plena tarde no siempre resultaba una idea muy apetecible: el calor, el amargor de la bebida, las cucharadas colmadas de azúcar y la leche para enmascarar el sabor del café que preparaba mi abuela.
En la oficina, muchas veces el café pasaba a sentirse como una necesidad más que como un placer. Ese ha sido, en buena medida, el estándar en el país del café: una bebida amarga, oscura y caliente, que tomamos casi por necesidad; el café pasó de ser una bebida para disfrutar a convertirse en una especie de gasolina para quienes necesitan un impulso rápido de energía.
Eso me hizo preguntarme: ¿por qué el café que tomamos se siente como petróleo? Un brebaje amargo y espeso que, de no ser por el supuesto subidón repentino de energía, sería una tortura.
Esta duda se intensificó cuando, en mi primer trabajo, probé un café que no era petróleo hecho solo para despertar oficinistas. La persona encargada de la oficina amaba el café, pero nunca lo vi con una bolsa de café comercial tradicional. Las marcas que todos conocemos del mercado nunca aparecieron por esa oficina. En su lugar, compraba las bolsas más exóticas del anaquel y las llevaba a la oficina.
El café formaba parte de su ritual. Tenía una forma específica de lavar la cafetera, evitaba el azúcar, servía cantidades pequeñas y preguntaba casi cada dos horas si había café preparado o si debía hacer más para todos en la oficina.
Desde entonces, algo cambió. Tomar café dejó de sentirse como una obligación. Empecé a disfrutar todo el ritual que lo rodeaba y comprendí que el café no tenía por qué ser una tortura. El buen café se disfruta, se comparte y se lleva a donde podamos disfrutarlo con nuestros allegados.
Pero entonces, ¿por qué? ¿Por qué el común denominador es encontrar en tiendas de barrio, oficinas, panaderías y hasta en algunas supuestas cafeterías de renombre un café tan mediocre? Por no decir espantoso.
¿Por qué nos acostumbramos a que, si el café no sabe a llanta quemada, no nos quema la lengua y no le echamos tres sobres de azúcar, no es café?
Y no me malinterpreten. Cada quien disfruta su bebida como le plazca. Pero, hasta donde yo tengo entendido, uno debería disfrutar lo que toma, sobre todo si paga por ello.
Por eso me adentré un poco más en el mundo del café, como un aficionado. Mi posición no es la de un barista profesional ni la de un catador que conoce de puntajes, calidades y parámetros específicos de una bebida. Hablaré como un consumidor más, uno de los tantos que tiene el café.
Siempre ha sido un orgullo hablar del café producido en esta tierra. Exaltamos su calidad, frescura, aroma, sabor y, en general, todas esas características que nos elevan el ego cuando hablamos de nuestro producto estrella.
Vamos a hacer un recorrido sin entrar en los detalles históricos de cómo llegó esta bebida a nuestro país. Lo importante es que somos un país productor, exportador y consumidor. Nos esforzamos por proteger el café de nuestra tierra y, por eso, nuestro café cuenta con denominación de origen, iniciada en 2005 y otorgada por la Unión Europea en 2007 1, que establece:
Protección, distintivo dentro del ámbito de propiedad industrial basado en la indicación de procedencia, aplicado a un producto agrícola y/o alimenticio, como lo es el Café de Colombia y donde su nombre geográfico específico permite identificar que provienen de dicho origen y cuya calidad está directamente vinculada con ese origen.
Es decir, así como el tequila solo puede llamarse tequila si proviene de determinadas regiones de México, al igual que el parmesano o el jamón ibérico, en Colombia tenemos esta distinción para nuestro café. Aunque desde hace un tiempo no somos el mayor exportador de café, sí contamos con este reconocimiento a nivel mundial, cuya denominación tiene como entidad de control a CAFECERT 2.
Esto es sumamente interesante. Tenemos un café único en el mundo y, según la propia Superintendencia de Industria y Comercio 3, se caracteriza por ser suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio o alto, aroma pronunciado y completo, propio del café proveniente únicamente de la especie arábiga.
Y leyendo esto, uno esperaría que todo el café consumido en este país fuera de excelente calidad. Con tantos mecanismos, insumos y protecciones, deberíamos consumir café cuanto menos, decente. Pero, como les comenté antes, esta no es la regla, sino la excepción.
Producimos muy buen café, pero ese buen café se va. O, bueno, ese es el mito. Claro, somos exportadores, pero eso no quiere decir que todo el café bueno salga del país y nos quedemos con las sobras. Sin embargo, comercial y culturalmente sí tenemos varias falencias que nos han llevado al punto que expongo aquí.
¿Alguna vez has pensado cómo es posible ver supermercados llenos de bolsas de café de diferentes marcas? Hay café en grano, molido, instantáneo y de todo tipo, siempre disponible en los anaqueles. Bueno, aquí entra uno de los factores más complicados de gestionar: mantener el ritmo del consumo y cumplir con los contratos de los establecimientos que venden estos productos.
Los anaqueles en los supermercados son, al fin y al cabo, parte del negocio. El espacio que ocupa un producto es tan importante como sus ventas y todo lo relacionado con la operación. Ya sea en la cadena de supermercados más grande o en el minimercado del barrio, un anaquel vacío significa mala imagen, posibles ventas perdidas, menor rotación y, al final, un espacio que otro proveedor estará dispuesto a ocupar.
Aquí aparece uno de los problemas del café comercial. Las marcas deben suplir una demanda muy alta, cumplir con cantidades mínimas de entrega, respetar tiempos establecidos y pagar multas cuando incumplen alguna de las condiciones acordadas con el almacén.
Si te comprometes a entregar 1.000 bolsas de café al mes, debes llegar con ese stock. No pueden ser menos, pero tampoco tiene sentido entregar más de lo acordado. Ese es el compromiso que asumes como marca.
Al supermercado no le importa si ese mes el café no se cosechó, si cambió el sabor o si no se tostó de la misma manera. El supermercado necesita que cumplas con el acuerdo.
Como mencioné, para la gran mayoría de marcas comerciales es más importante cumplir las metas que conseguir un producto de calidad. Para lograrlo, las diferentes marcas utilizan distintos mecanismos para suplir esta demanda. Y, claro, esto tiene niveles. No es lo mismo la estrategia del café X, que cuesta $10, que la del café Y, que cuesta $25. Hay estrategias diferentes y, casi siempre, el de $10 es el que más espacio debe llenar.
Con esto en mente, ¿cuál es la estrategia más común? Creo que una de ellas consiste en ocultar. Es más sencillo esconder los problemas cuando no resaltamos las cualidades del café que preparamos.
¿Cómo se hace? La estrategia es básica: una tostión muy fuerte, molienda fina, orígenes poco claros o demasiado genéricos y nada de información sobre el perfil del café. Es decir, cuanto menos digan y más se oculte la información, más fácil resulta vender.
Esto deja unas notas... Bueno, no hablemos de notas. Deja un sabor amargo, a quemado, con poco cuerpo, un color negro que no resulta apetecible y la necesidad de preparar el café con el agua más caliente que pueda soportar la estufa.
Todo esto responde a la necesidad de cumplir, y no es algo exclusivo de las marcas más económicas. Es supervivencia. Así que, si un café está en un supermercado de cadena y encuentras más de 10 paquetes disponibles, alguna de estas estrategias pudo entrar en juego.
Porque no olvidemos que el café es un cultivo. No es un proceso en el que puedas garantizar exactamente cuánto vas a cosechar, en qué cantidad ni si todo lo cultivado tendrá las mismas características.
Pero, si fuera tan malo, debería tener un mal mercado, ¿no es cierto? Pues no. Tampoco voy a decir que toda la responsabilidad sea del vendedor. Como consumidores, tenemos parte de la responsabilidad. Este café, increíblemente, es el que escuchamos como el común denominador entre las preferencias de muchas personas.
Ven un café que no es completamente negro, que no sabe a quemado y dicen que está muy suave, que parece un té de café. Esto deja una reflexión: si se produce es porque se vende, y no precisamente porque tenga un mal mercado.
Entonces, como mencioné, en oficinas, casas y tiendas se pone la tradición por encima de la calidad. Y no hablo solo de la tienda de barrio o de la señora de los tintos. En cafeterías grandes y de cierto renombre, el café que se vende tampoco es el mejor, por una mezcla de cultura y de los factores que mencioné anteriormente.
Todo esto resulta en una sociedad que se acostumbró a este café. Cuando aparece una alternativa de mayor calidad, muchas personas la perciben como simple, sin sabor o incapaz de proporcionar la dosis de energía que necesitan para sus actividades.
El mundo, además, vive en un ajetreo constante. Valoramos mucho el ahorro de tiempo y aprovecharlo bien. Sentarse a esperar un café, para muchos, no es una opción. Y no hablo de un método complejo, como un espresso preparado en una máquina especial. Hablo de un café preparado en una máquina de goteo, en prensa o en una moka italiana. Como consumidores, hemos premiado lo fácil y rápido.
Aquí entra otro de los enemigos del buen café: el café instantáneo y, más recientemente, las cápsulas. Si esto ocurre incluso con un café que parte directamente de la molienda del fruto, un producto que pasó por un proceso de deshidratación o que viene en un pequeño empaque de café tendrá los mismos problemas y algunos más.
En estos productos entra en juego otro factor: el buen marketing. Ponerle un nombre como "Sensación de Vainilla" a una cápsula de café quemado, con azúcar añadida y saborizantes, puede influir mucho en la decisión del consumidor. Un nombre elegante, una máquina sofisticada, un precio elevado y un empaque "fino" generan la expectativa de que el producto debe ser de calidad.
Sin embargo, podemos encontrar la misma estrategia que en otros cafés comerciales: un origen confuso, poca o ninguna información sobre su procedencia y, ahora, un agregado más: sabores artificiales que buscan enmascarar los problemas que ya tiene un café de baja calidad.
Claro que sí, definitivamente. Y más si me lees desde Colombia. En tu propia tierra se cosecha café que en el resto del mundo se vende más caro, que tuvo que atravesar mares, almacenarse, inspeccionarse y pasar por muchos otros procesos que, como productor, puedes gestionar con mucha más facilidad.
Empecemos por lo básico: el café te lo tomas como gustes, con azúcar, leche, syrups o como prefieras. Es un disfrute, no una imposición.
Pero, desde mi perspectiva, el café es una bebida compleja que ya tiene muchos matices y sabores: acidez, dulzura y amargor. También puede presentar diferentes notas, como frutales, cítricas o achocolatadas, además de existir en muchas variedades.
Por eso, si quieres conocer mejor el café en su forma más pura y experimentar con sus diferentes características, tienes toda la libertad para hacerlo.
En Colombia tenemos acceso a muchas variedades de café muy buenas, que te harán descubrir que existen muchos más sabores además del quemado y el color petróleo. Si quieres un punto de partida:
No daré recomendaciones de marcas ni tutoriales, aún. Esta es una pequeña reflexión inspirada en un gusto y propuesta por una persona muy especial que, sin que le gustara mucho el café, aprendió a disfrutarlo conmigo.
